Vsi vemo, da živila, kot so kuhalno olje, zasukane testo in oreščke, imajo pogosto vonj, barva jabolčnega mesa pa se spremeni, ko ga ugriznete, vse zaradi oksidacije. Da bi preprečili oksidacijo hrane,HranaAntioksidanti se pogosto uporabljajo pri predelavi hrane. Torej, kakšna je vlogaHranaAntioksidanti? Kateri so pogosti antioksidanti pri predelavi hrane?
1. Zmanjšajte vsebnost kisika v hrani z zmanjšanjem učinka antioksidantov.
2. Prekinite verižno reakcijo v procesu oksidacije in preprečite, da bi se postopek oksidacije nadaljeval.
3. Uničite in oslabite aktivnost oksidaz, tako da ne morejo katalizirati reakcije oksidacije.
4. snovi tesnila, ki lahko katalizirajo in povzročijo oksidacijske reakcije, kot je kompleksiranje kovinskih ionov, ki lahko katalizirajo reakcije oksidacije.
Med postopkom shranjevanja jedilnih olj in ocvrte hrane so maščobne kisline v njih podvržene samodejnem oksidaciji s kisikom v zraku, kar vodi do rancidnosti. Po dodajanju antioksidantov lahko oksidanti zagotovijo vodikove protone, da se organsko združijo s protoni, ki nastanejo z oksidacijsko reakcijo olj in maščob, s čimer se končajo prosti radikalni reakciji oksidacije olja ter zmanjšajo in upočasnijo reakcijo avto-oksidacije olj in ocvrte hrane.
Torej, kakšni so običajni antioksidanti v hrani?
HranaAntioksidante lahko v skladu z njihovimi viri razdelimo na naravne antioksidante in sintetične antioksidante.
Vitamini: Vitamin C je naravno prisoten v živilih, kot so brokoli, paprika, zelje, jagode, limone, gorčična zelena, mangoste, šparglje, zelena in ananas. Standardi moje države določajo, da je največja količina vitamina C, ki se uporablja v sadju in zelenjavi, 5 g/kg; Vitamin E je pomemben antioksidant, ki je topen v maščobi, v telesu, ki lahko zaščiti biološke membrane in topne maščobe pred oksidativnim stresom. Prisotna je v živilih, kot so šparglji, avokado, jajca, mleko, oreščki, semena, špinača, slad in polnozrnat kruh. Največja količina, ki se uporablja v kuhanih oreščkih, ocvrti moki, sadnih in zelenjavnih sokovih pijačah ter puhasti hrani 0,2 g/kg.
Polifenoli za čaj: čajni polifenoli so naravne sestavine z močnimi oksidacijskimi lastnostmi, pridobljenimi iz čajnih listov. Lahko neposredno odstranijo proste radikale, zavirajo peroksidacijo lipidov in zmanjšajo porabo vitamina E in β-karotena. V skladu s kitajskim standardom je največja količina čajnih polifenolov, ki se uporabljajo v kuhanih oreščkih, ocvrtih rezanci, puhasti hrani itd.
Rosemary: Glavne komponente so fenolne spojine in rožmarin eterično olje. Antioksidativni mehanizem rožmarina je ugasniti preproste kisik, odstraniti proste radikale in učinkovito zmanjšati verižno reakcijo oksidacije olja, s čimer učinkovito preprečuje oksidacijo olja. Glede na kitajski standard je največja količina rožmarina, ki se uporablja v kuhanih oreščkih, ocvrtih rezanci, ocvrtem mesu, puhasti hrani itd. 0,3 g/kg.
Butilirani hidroksitoluen (BHT): splošno znan kot antioksidant 264, njegov antioksidativni učinek je dosežen z lastno avtoksidacijo in je eden najbolj proizvedenih antioksidantov v moji državi. Glede na kitajski standard je največja uporaba butiliranega hidroksitoluena v olju in emulgiranih maščobnih izdelkih, suhi zelenjavi, kuhanih oreščkih, piškotih, puhasti hrani itd. 0,2 g/kg.
Butilirani hidroksianizol (BHA): njen antioksidativni učinek dosežemo s sproščanjem vodikovih atomov za blokiranje samodejne oksidacije olj in maščob. Ima močne antioksidativne lastnosti za živalske maščobe in šibke antioksidativne lastnosti za nenasičena rastlinska olja. Glede na kitajski standard je največja uporaba butiliranega hidroksianizola v olju in emulgiranih maščobnih izdelkih, kuhanih oreščkih, piškotih, puhasti hrani itd.
Terciarni butilhidrokinon (TBHQ): ima močno antioksidativno sposobnost in nekatere antibakterijske učinke. Je eden najboljših antioksidantov, ki se doslej uporabljajo za olja in maščobe. Glede na kitajski standard je največja uporaba terciarnega butilhidrokinona v kuhanih oreščkih, ocvrti moki, lunine torte, piškotov, sušenih mesnih izdelkov itd. 0,2 g/kg.
Propil galat (PG): Njen antioksidativni učinek je blokirati verižno reakcijo prostih radikalov z absorpcijo prostih radikalov, ki nastanejo z oksidacijo. PG ima močnejšo antioksidativno sposobnost kot BHA in BHT v različnih oljih, vendar njegova antioksidativna sposobnost ni tako dobra kot TBHQ. Standardi moje države določajo, da je največja uporaba propil galata v kuhanih oreščkih, ocvrti izdelki moke, piškoti, sušeni mesni izdelki itd. 0,1 g/kg.
Ali ste že povedali, ali imate določeno razumevanjeHranaAntioksidanti?
